AÇUCAR DE CONFEITEIRO
é bem fininho, geralmente usado em glacê.

AÇUVAR CRISTAL
branco ou em cores, granulado, bom para cobrir biscoitos e docinhos.

AÇUCAR MASCAVO
é escuro e grosso, um pouco úmido. É o açúcar comum, antes de ser refinado. No interior é mais fácil de se encontrar à venda.

AÇUCAR QUEIMADO
é o açúcar comum, escurecido no fogo.

AIPO
é o salsão comum, pode ser comido cru ou cozido. Também usado como tempero.

ALCAPARRA
botão de flor da alcaparreira, de ação digestiva. É usado como condimento.

ASPIC
nome que se dá a uma gelatina feita de caldo de carne, cozido por muito tempo. Aspic também pode ser caldo de peixe, legumes ou aves, em que se coloca gelatina sem sabor para engrossar. Quando frio, fica firme.

BECHAMEL
molho branco feito com farinha de trigo ou maizena, manteiga, leite e caldo de carne e cebola.

BISQUE
é uma sopa cremosa, feita em geralcom crustáceos.

BOUITLON
sopa delicada, feita com caldo de carne.

CAIENA
pó muito ardido, resultante de pimentas vremelhas e secas.

CANAPE
pão ou bolacha salgados, cobertos com recheios diversos.

CAPÃO
é o frango castrado.

CHUCRUTE
é o repólho temperado, à moda alemã, que pode ser comprado pronto em super mercados ou casas de frios.

CONSOME
caldo apurado de carne ou frango.

CREME CHANTILLY
é o creme de leite batido com açúcar. Se for batido demais vira manteiga.

CREME DE LEITE AZEDO
para azedar o creme, é só colocar uma colher de chá de limão ou vinagre. Esperar que fique grosso sem colocá-lo na geladeira.

CREPES
nome de panquecas finas.

FINES HERBES
várias ervas picadas ou pulverizadas. Pode ser comprado pronto.

FLAMBAR
é o nome dos pratos servidos flamejantes.

FRICASSE
é a carne cortada e cozida em molho grosso.

GALANTINE
tipo de gelatina salgada, que pode servir de entrada ou acompanhamento, num jantar frio.

AU GRATIN
qualquer prato coberto com queijo ralado e farinha de rosca, e depois dourado no forno. Pode-se usar a palavra para indicar pratos com molho de queijo.

HOURS-D'oeurvre
palavra francesa para designar entrada.
MINESTRONE
sopa de origem italiana, feita a base de legumes e verduras.

MORNAY
tipo de molho branco com queijo.

MOSTO
é o sumo de uvas ou qualquer outra fruta açucarada, antes de terminar a fermentação.

MOUSSE
em português, espuma. Creme muito delicado à base de chantilly com açúcar, café, chocolate ou outro sabor. É servido bem gelado. Também pode ser feito com frutas, carne, legumes, peixes e aves.

OVOS ESCALDADOS
são os ovos pochês.

PARMEGIANA
bifes, filés de frango ou peixe à milanesa, com molho de tomate, presunto e queijo fatiados.

ROSBIFE
carne assada com a parte interna sangrenta.

TOURNEDOS
bifer pequenos sem gordura.

VICHYSSOISE
sopa fria, preparada com batatas, alho poró e creme de leite.

VINHA D'ALHOS
tempero em que se deixa o alimento para tomar gosto. É preparado com vinagre ou vinho, alho, sal, louro, etc.

MAIS NOMENCLATURAS NA COZINHA

AU JUS
termo frances que designa molho natural de carne assada.

BOLO MOKA
ou moncha, bolo que se caracteriza por ser recheado e coberto com creme ou glacê à base de café, podendo a massa do bolo também ser feita com café.

CÉPE
termo francês para cogumelo silvestre com copa marrom redonda e talo grosso. Quando cozido, é muito rico em sabor. Equivale em italiano ao porcinDELIBERAR

DELIBAR
provar bebendo; avaliar pelo paladar, degustar; debilar o vinho; saborear.

ESCALOPE
bife pequeno, em geral redondo, de carne de ave ou boi, ou vitela. Recebe também a denominação italiana de escallopini.

GRENADINE
xarope vermelho-escuro de suco de romãs, engrossado com açúcar e muito usado para incrementar certas bebidas, molhos doces e sorvetes, bem como calda sobre bavaroises, cremes, bolos, etc.

JELLY SIRUP
mistura muito usada na culinária americana para regar panquecas grossas e alguns bolos. Consiste em calda de açucar e água, acrescida de geléia de qualquer sabor, conhaque e gotas de limão.

MARINADA
molho preparado a base de vinagre, vinho branco ou vinho tinto seco, acrescido de água, suco de limão, sal e condimentos a gosto, como, por exemplo, pimenta do reino, mostarda em grão, ervas aromáticas e, dependendo da receita, alho e cebola.

MUFFULETTA
sanduiche típico da cidade de Nova Orleans, presente em vários estabelecimentos onde se servem ou se vende comida pronta. Caracteriza-se pelo tamanho enorme e pelo feitio redondo, feito com uma massa de pão compacta, servido quente, recheado com camadas de carne e queijo e temperado com azeiton

OUTRAS NOMENCLATURAS NA COZINHA

PILI PILI
azeite de oliva apimentado largamente utilizado em todas as mesas das pizzarias de Provença, França. Trata-se de azeite bastante condimentado, pois à preparação são acrescidas folhas de orégano seco, pimenta vermelha ou calabresa e sementes de erva doce, além de tomilho, alecrim e louro frescos.

VANILINA
sucedâneo químico de baunilha com sabor bastante pronunciado. Em algumas casas especializadas pode ser encontrado em pacotinhos misturado com açúcar.

ZERETE
casca de laranja ou limão sem a parte branca, que serve para ralar ou picar eum juliana. Usa-se para doces, bolos, cremes, panquecas, molhos, etc.

LINGUAGEM DA COZINHA

SOVAR
bater a massa de pão ou massas com fermento biológico sobre tábua ou mesa, por 7 ou 8 minutos, ininterruptamente, (amassando, abrindo, sovando), a fim de fazer a massa ficar elástica.

SAUTE
fritar rapidamente um alimento pré cozido em gordura ou margarina quente, só para que tomem gosto. Usar quantidade de gordura mínima.

SALPICAR
espalhar em chuva ou polcilhar um condimento sobre os alimentos.

REFOGAR
passar o alimento em gordura quente, fazendo-o cozinhar em seus próprios sucos ou adicionando líquido aos poucos.

POLVILHAR
cobrir com uma camada fina de farinha ou açúcar de confeiteiro.

MACERAR
amolecer, deixando o alimento sólido de molho em um líquido.

SORBET
sorvete leve de frutas, de preferência cítricas, servido entre um prato e outro para limpar o paladar.

TARTAR
termo que designa carne crua, pode ser de gado, cordeiro e de pescado.

VIEIRA
molusco cuja concha se assemelha a um leque, geralmente utilizada para servir as receitas preparadas com ele. Tem carne branca , firme, com sabor levemente adocicado. Na França, é chamado de coquille.

VINAGRETE
clásico molho feito com vinagre, azeite, sal e pimenta do reino, que pode ser acrescido de mostarda, molho inglês, ervas aromáticas, alcaparra, cebola e tempero verde.

TUMERIC
condimento conhecido como cúrcuma caseiro. De cor amarelo forte, tem cheiro e cor semelhantes aos do açafrão.

PESTO
molho de manjericão com alho, azeite de oliva, queijo parmegiano-regginano, pinoli e nozes, característico da cozinha genovesa italiana.

PETIT-POIS
são as ervilhas verdes sem a vagem.

PINOLI
pequeno pinhão muito utilizado na cozinha italiana.

SAQUÊ-MIRIM
o saquê é uma bebida antiga popular no Japão, obtida pela fermentação artificial do arroz e em geral servida quente durante a refeição. Pode ser doce ou seco. O mirim é doce e usado no preparo de alimentos.

SBRISOLONA
bolo de consistência quebradiça da doçaria italiana, servido após o jantar com um calice de vinho do Porto. A massa tem como base uma mistura de amêndoas, farinha de trigo e fuba.

MASCARPONE
é um queijo italiano fresco, cremoso e suave. Elaborado com nata de leite e um ácido, semelhante ao limão, que provoca um determinado mofo.

METHI
conhecida como feno grego, muito utilizada na cozinha indiana. Erva verde e macia, com sabor amargo e aroma de anis.

OFELLE
massa cozida em forma de pastel. Pode ter recheio doce ou salgado.

OURIÇO
molusco que vive na cavidade das rochas, cuja carne tem consistência cremosa e oleosa. As vieiras de ouriço podem ser substituidas por vieiras tradicionais.

PALAK PANNER
prato indiano, preparado com espinafre e panner, um queijo fresco textura e sabor semelhantes aos do tofu.

PANACHÊ
designação para mistura de elementos variados. O de sobremesas é formado por pequenas porções de doces variados.

PARGO
peixe comum no mediterrâneo e costa da américa, de coloração vermelha com reflexos dourados e carne valorizada na gastronomia. É preferencialmente servido grelhado ou assado.