cozinhando sem mistério

2011-08-25T07:08:00.000-07:00

AÇUCAR DE CONFEITEIRO
é bem fininho, geralmente usado em glacê.

AÇUVAR CRISTAL
branco ou em cores, granulado, bom para cobrir biscoitos e docinhos.

AÇUCAR MASCAVO
é escuro e grosso, um pouco úmido. É o açúcar comum, antes de ser refinado. No interior é mais fácil de se encontrar à venda.

AÇUCAR QUEIMADO
é o açúcar comum, escurecido no fogo.

AIPO
é o salsão comum, pode ser comido cru ou cozido. Também usado como tempero.

ALCAPARRA
botão de flor da alcaparreira, de ação digestiva. É usado como condimento.

ASPIC
nome que se dá a uma gelatina feita de caldo de carne, cozido por muito tempo. Aspic também pode ser caldo de peixe, legumes ou aves, em que se coloca gelatina sem sabor para engrossar. Quando frio, fica firme.

BECHAMEL
molho branco feito com farinha de trigo ou maizena, manteiga, leite e caldo de carne e cebola.

BISQUE
é uma sopa cremosa, feita em geralcom crustáceos.

BOUITLON
sopa delicada, feita com caldo de carne.

CAIENA
pó muito ardido, resultante de pimentas vremelhas e secas.

CANAPE
pão ou bolacha salgados, cobertos com recheios diversos.

CAPÃO
é o frango castrado.

CHUCRUTE
é o repólho temperado, à moda alemã, que pode ser comprado pronto em super mercados ou casas de frios.

CONSOME
caldo apurado de carne ou frango.

CREME CHANTILLY
é o creme de leite batido com açúcar. Se for batido demais vira manteiga.

CREME DE LEITE AZEDO
para azedar o creme, é só colocar uma colher de chá de limão ou vinagre. Esperar que fique grosso sem colocá-lo na geladeira.

CREPES
nome de panquecas finas.

FINES HERBES
várias ervas picadas ou pulverizadas. Pode ser comprado pronto.

FLAMBAR
é o nome dos pratos servidos flamejantes.

FRICASSE
é a carne cortada e cozida em molho grosso.

GALANTINE
tipo de gelatina salgada, que pode servir de entrada ou acompanhamento, num jantar frio.

AU GRATIN
qualquer prato coberto com queijo ralado e farinha de rosca, e depois dourado no forno. Pode-se usar a palavra para indicar pratos com molho de queijo.

HOURS-D'oeurvre
palavra francesa para designar entrada.
MINESTRONE
sopa de origem italiana, feita a base de legumes e verduras.

MORNAY
tipo de molho branco com queijo.

MOSTO
é o sumo de uvas ou qualquer outra fruta açucarada, antes de terminar a fermentação.

MOUSSE
em português, espuma. Creme muito delicado à base de chantilly com açúcar, café, chocolate ou outro sabor. É servido bem gelado. Também pode ser feito com frutas, carne, legumes, peixes e aves.

OVOS ESCALDADOS
são os ovos pochês.

PARMEGIANA
bifes, filés de frango ou peixe à milanesa, com molho de tomate, presunto e queijo fatiados.

ROSBIFE
carne assada com a parte interna sangrenta.

TOURNEDOS
bifer pequenos sem gordura.

VICHYSSOISE
sopa fria, preparada com batatas, alho poró e creme de leite.

VINHA D'ALHOS
tempero em que se deixa o alimento para tomar gosto. É preparado com vinagre ou vinho, alho, sal, louro, etc.

2010-09-09T18:52:00.001-07:00

MAIS NOMENCLATURAS NA COZINHA

AU JUS
termo frances que designa molho natural de carne assada.

BOLO MOKA
ou moncha, bolo que se caracteriza por ser recheado e coberto com creme ou glacê à base de café, podendo a massa do bolo também ser feita com café.

CÉPE
termo francês para cogumelo silvestre com copa marrom redonda e talo grosso. Quando cozido, é muito rico em sabor. Equivale em italiano ao porcinDELIBERAR

DELIBAR
provar bebendo; avaliar pelo paladar, degustar; debilar o vinho; saborear.

ESCALOPE
bife pequeno, em geral redondo, de carne de ave ou boi, ou vitela. Recebe também a denominação italiana de escallopini.

GRENADINE
xarope vermelho-escuro de suco de romãs, engrossado com açúcar e muito usado para incrementar certas bebidas, molhos doces e sorvetes, bem como calda sobre bavaroises, cremes, bolos, etc.

JELLY SIRUP
mistura muito usada na culinária americana para regar panquecas grossas e alguns bolos. Consiste em calda de açucar e água, acrescida de geléia de qualquer sabor, conhaque e gotas de limão.

MARINADA
molho preparado a base de vinagre, vinho branco ou vinho tinto seco, acrescido de água, suco de limão, sal e condimentos a gosto, como, por exemplo, pimenta do reino, mostarda em grão, ervas aromáticas e, dependendo da receita, alho e cebola.

MUFFULETTA
sanduiche típico da cidade de Nova Orleans, presente em vários estabelecimentos onde se servem ou se vende comida pronta. Caracteriza-se pelo tamanho enorme e pelo feitio redondo, feito com uma massa de pão compacta, servido quente, recheado com camadas de carne e queijo e temperado com azeiton

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OUTRAS NOMENCLATURAS NA COZINHA

PILI PILI
azeite de oliva apimentado largamente utilizado em todas as mesas das pizzarias de Provença, França. Trata-se de azeite bastante condimentado, pois à preparação são acrescidas folhas de orégano seco, pimenta vermelha ou calabresa e sementes de erva doce, além de tomilho, alecrim e louro frescos.

VANILINA
sucedâneo químico de baunilha com sabor bastante pronunciado. Em algumas casas especializadas pode ser encontrado em pacotinhos misturado com açúcar.

ZERETE
casca de laranja ou limão sem a parte branca, que serve para ralar ou picar eum juliana. Usa-se para doces, bolos, cremes, panquecas, molhos, etc.

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LINGUAGEM DA COZINHA

SOVAR
bater a massa de pão ou massas com fermento biológico sobre tábua ou mesa, por 7 ou 8 minutos, ininterruptamente, (amassando, abrindo, sovando), a fim de fazer a massa ficar elástica.

SAUTE
fritar rapidamente um alimento pré cozido em gordura ou margarina quente, só para que tomem gosto. Usar quantidade de gordura mínima.

SALPICAR
espalhar em chuva ou polcilhar um condimento sobre os alimentos.

REFOGAR
passar o alimento em gordura quente, fazendo-o cozinhar em seus próprios sucos ou adicionando líquido aos poucos.

POLVILHAR
cobrir com uma camada fina de farinha ou açúcar de confeiteiro.

MACERAR
amolecer, deixando o alimento sólido de molho em um líquido.

2009-04-15T15:41:00.000-07:00

SORBET
sorvete leve de frutas, de preferência cítricas, servido entre um prato e outro para limpar o paladar.

TARTAR
termo que designa carne crua, pode ser de gado, cordeiro e de pescado.

VIEIRA
molusco cuja concha se assemelha a um leque, geralmente utilizada para servir as receitas preparadas com ele. Tem carne branca , firme, com sabor levemente adocicado. Na França, é chamado de coquille.

VINAGRETE
clásico molho feito com vinagre, azeite, sal e pimenta do reino, que pode ser acrescido de mostarda, molho inglês, ervas aromáticas, alcaparra, cebola e tempero verde.

TUMERIC
condimento conhecido como cúrcuma caseiro. De cor amarelo forte, tem cheiro e cor semelhantes aos do açafrão.

2009-04-15T15:28:00.000-07:00

PESTO
molho de manjericão com alho, azeite de oliva, queijo parmegiano-regginano, pinoli e nozes, característico da cozinha genovesa italiana.

PETIT-POIS
são as ervilhas verdes sem a vagem.

PINOLI
pequeno pinhão muito utilizado na cozinha italiana.

SAQUÊ-MIRIM
o saquê é uma bebida antiga popular no Japão, obtida pela fermentação artificial do arroz e em geral servida quente durante a refeição. Pode ser doce ou seco. O mirim é doce e usado no preparo de alimentos.

SBRISOLONA
bolo de consistência quebradiça da doçaria italiana, servido após o jantar com um calice de vinho do Porto. A massa tem como base uma mistura de amêndoas, farinha de trigo e fuba.

2009-04-15T14:54:00.000-07:00

MASCARPONE
é um queijo italiano fresco, cremoso e suave. Elaborado com nata de leite e um ácido, semelhante ao limão, que provoca um determinado mofo.

METHI
conhecida como feno grego, muito utilizada na cozinha indiana. Erva verde e macia, com sabor amargo e aroma de anis.

OFELLE
massa cozida em forma de pastel. Pode ter recheio doce ou salgado.

OURIÇO
molusco que vive na cavidade das rochas, cuja carne tem consistência cremosa e oleosa. As vieiras de ouriço podem ser substituidas por vieiras tradicionais.

PALAK PANNER
prato indiano, preparado com espinafre e panner, um queijo fresco textura e sabor semelhantes aos do tofu.

PANACHÊ
designação para mistura de elementos variados. O de sobremesas é formado por pequenas porções de doces variados.

PARGO
peixe comum no mediterrâneo e costa da américa, de coloração vermelha com reflexos dourados e carne valorizada na gastronomia. É preferencialmente servido grelhado ou assado.

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JENIPAPO
fruta do tamanho de uma laranja e fortemente aromática, de cor marrom clara e polpa escura e agridoce, com muitas sementes. Muito utilizado para o preparo de refrescos e sobremesas.

KINKAM
laranjinha de origem chinesa, concentra na casca, de consistência espessa e carnosa, um óleo aromático, enquanto a polpa tem um delicado sabor acidulado.

LEITE EVAPORADO
o mesmo que leite condensado.

LIMONCELLO
licor preparado com a casca de um limão amarelo típico de Sorrento, vizinha a Nápoles. Ao pé do Vesúvio, o solo rico em potássio confere ao limão, produzido durante todo ano, um sabor característico.

2009-04-15T14:41:00.000-07:00

GEE
ghi ou ghee, essência purificada da manteiga, muito utilizada na cozinha indiana. É obtida com o cozimento lento da manteiga, de forma que a água se evapore e os sólidos da proteína se separem da gordura.

GRAPA
destilado do bagaço da uva.

GALETTE
bolo ou massa folhada com forma redonda e achatada. Costuma ser doce, mas algumas vezespode ser salgada, como a galette de batata.

INHAME
tubérculo que muitas vezes substitui o pão e a batata no Nordeste brasileiro.

2009-04-15T14:34:00.000-07:00

DHAL
prato apimentado elaborado com lentilhas.

ÉCHALOTE
da família da cebola, pequena e formadapor dentes que lembram o alho. Tem sabor suave e mais adocicado do que a cebola.

EMULSÃO
mistura de dois ou mais líquidos não solúveis. Quando batidos, um se divide em glóbulos que são completamente envolvidos pelo outro.

FINANCIER
barrinhas de amêndoas, levemente úmidas por dentro e consistentes por fora, como se tivessem uma casquinha.

2009-04-15T14:25:00.000-07:00

COULIS
termo francês que define purê feito à base de legumes ou de frutas.

CREMINI
também chamado de porcinello, é um cogumelo da mesma família do champignon, só que maior e mais amarronzado.

CROUSTILLANT
é o termo francês para crocante.

CROÛTON
termo francês que designa quadradinhos de pão torrado ou frito na manteiga, levemente dourados, utilizados em saladas e sopas.

CUSCUZ
prato de origem africana, introduzido no Brasil pelos colonizadores portugueses, preparado à base de sêmola de trigo. No Brasil, pode ser feito com farinha de milho ou de tapioca.

2009-04-15T14:03:00.000-07:00

CAVIAR
ova de esturjão, quando legítimo, pescado nos mares Negro ou Cáspio, quase exclusivamente na Rússia e Irã. A qualidade depende do tamanho das ovas e do modo como são processadas. O nome de cada espécie de ova provém da espécie de esturjão de que foram extraídas: a Boluga, de grãos grossos e frágeis, com cor que varia do cinza ao negro, são as mais renomadas. O caviar provém, também, de ovas de salmão e carpa.

CHAPATI
pão indiano sem fermento.

CHERNE
peixe marinho, encontrado no mediterrâneo e no Atlântico. É considerado nobre pela excelência da carne e da textura.

CONFIT
termo francês que designa frutas conservadas em calda de açúcar ou carnes de porco, pato ou ganso conservado na própria gordura.

2009-04-15T13:55:00.000-07:00

BROCHETE
pedaços de carne, peixe, miúdos ou frutas dispostos em pequenos espetos de madeira ou metal e grelhados.

BROWNIE
bolo de chocolate, que tem como característica um interior úmido e uma massa enriquecida com nozes ou castanhas.

CARÁ
tubérculo rico em amido, muito utilizado na cozinha nordestina. Pode substituir o pão ou a batata. É ingrediente de receitas doces e salgadas.

CARDAMOMO
condimento originário da India. O fruto tem de 8 a 20 sementes adocicadas, porém picantes, que, quando trituradas tem um perfume penetrante que lembra eucalipto e casca de limão.

CARPACCIO
especialidade de origem italiana elaborada com fatias finíssimas de carne crua e congelada, de preferência o lagarto (tatu). Pode ser preparado também com peixes e frutos do mar.

2009-04-15T13:47:00.000-07:00

AZEDINHA
assemelha-se ao espinafre, que substirui em alguns preparos. Na gastronomia são aproveitads as folhas, vendidas em maços.

BARDANA
vegetal de folhas de cor violácea e raiz comestível, muito utilizado na cozinha macrobiótica. As folhas são usadas em refogados. Os japoneses a utilizam em conserva.

BEIGNET
pequenos sonhos com massas levedada de consistência cremosa. Na massa, são passadas frutas, biscoitos ou pedaços de chocolate, que em seguida são fritos em muito óleo.

BRANDADE
vem do verbo brandar, que em dialeto provençal, significa misturar. É chamada uma mistura de ingredientes.

2009-04-15T13:42:00.000-07:00

AL DENTE
termo italiano, usado para designar a textura macia, poré consistente da massa cozIDA.

AFERVENTAR
dar ligeira fervura, sem chegar a cozinhar inteiramente.

ABAFAR
cozinhar em panela molhada ou untada com pouco óleo e bem fechada.

2009-04-15T13:39:00.000-07:00

AMASSAR
misturar ingredientes secos ( farinha, açúcar e líquidos ) com as mãos, até obter uma massa homogênea.

AMACIAR
bater com batedor de bifes.

ALOURAR
dourar ao fogo.

2009-04-15T13:27:00.000-07:00

AZEDAR
juntar vinagre ou suco delimão ao leite ou creme de leite para alterar sua textura e sabor.

ASSAR
cozinhar no forno.

AROMATIZAR
temperar com essências, vinhos, etc, em pequenas doses, para conferir o aroma específico aos pratos.

APURAR CALDA
deixar ferver por tempo suficiente para conseguir o prato desejado.

APURAR MOLHO
torna-lo mais denso, fervendo-o por mais tempo, em fogo baixo, para que o sabor se conserve.

2009-04-15T12:22:00.000-07:00

BRANQUEAR
mergulhar legumes e frutas em água fervente por alguns minutos para preservar a cor e retirar a casca. Usa-se muito o branqueamento em vegetais antes do congelamento.

BESUNTAR
espalhar fartamente gordura ou molho no alimento, enquanto estiver assando.

BATER
misturar vários ingredientes com movimentos enérgicos.

BANHO MARIA FRIO
o recipiente deve conter água gelada e pedaços de gelo.

BANHO MARIA
cozinhar (no fogo ou forno ), com a

2009-04-15T12:05:00.000-07:00

CLARIFICAR (CALDOS)
quando o caldo está pronto, coloca-se uma ou duas claras de ovo batidas em neve e leva-se ao fogo. Quando ferver, juynta-se uma ou duas colheres de sopa de suco de limão. Depois, coa-se usando um pano úmido.

CLARA EM NEVE
clara de ovo batida, e transformada em uma espuma bem firme, que não cai do garfo ou das pás da batedeira.

CHEIRO VERDE
combinação de salsa e cebolinha verde.

CHAMUSCAR OU SAPECAR
queimar a penugem que fica agarrada à pele das aves.

CARAMELAR
forrar uma forma com açúcar queimado (caramelo). Para obter o caramelo, leve o açúcar ao fogo baixo e deixe cozinhar até obter coloração clara.

2009-04-15T11:54:00.000-07:00

DESENFORMAR
retirar bolo, pudim, torta, da forma. Espere esfriar uns 10 a 15 minutos e solte as bordas passando faca ou espátula , sacudir a forma e virar em pano limpo.
Os pudins devem estar bem frios ou até gelados antes de desenformar. Se não soltar, mergulhar o fundo da forma em água quente.
Biscoitos e pães devem ser retirados ainda mornos da forma.
Para desenformar mousses e gelatinas, solte as beiradas e mergulhe rapidamente em água quente. Fica mais fácil se for antes molhada com água fria.

DEBULHAR
separar os grãos de milho da espiga ou de ervilhas e vagens.

CORAR
submeter à ação forte do calor, para adquirir cor dourada.

CONFEITAR
DECORAR COM AÇÚCAR (GLACÊ).

2009-04-15T11:46:00.000-07:00

DESENGORDURAR
retirar a gordura com colher ou coar caldos e molhos, passando por panos molhados em água gelada e torcidos. No caso de utilizar colher, deixar o caldo ou molho na geladeira, congelador ou frezer, até criar uma nata dura, é bem mais prático.

DESCANSAR
deixar a massa repousar pelo menos 20 minutos antes de usá-la. Na geladeira deve ficar pelo menos 30 minutos.

DEMI-GLACE
molho escuro substancioso feito a partir da fervura do caldo de carne até reduzi-lo a um caldo espesso.

DESCONGELAR
deixar o alimento congelado à temperatura ambiente. Evite colocar de molho em água fria, para não prejudicar a textura e o valor nutritivo do alimento.

2009-04-15T11:39:00.000-07:00

FUMET
caldo concentrado de aves, peixes, carne ou legumes, utilizado para dar sabor a molhos.

ESCALDAR
mergulhar um alimento por pouco tempo em água fervente.

ENSOPAR
fritar temperos, juntar o ingrediente principal, o líquido e cozinhar.

EMPANAR
passar o alimento que será frito por ovos batidos e farinha de trigo (ou maizena, fubá,flocos de milho, etc).

ENGROSSAR
juntar maizena, farinha de trigo, mandioca, araruta, gemas ou creme de leite ao líquido frio e submetê-lo ao calor, para torná-lo mais denso.

2009-04-15T11:28:00.000-07:00

LIGAR
adicionar farinha de trigo, ovos, gema, manteiga, creme de leite, farinha de rosca, biscoito salgado ou doce triturado, batata cozida amassada, miolo de pão embebido em leite, etc, às massas, para que não se desfaçam ou deformem quando forem fritadas ou cozidas em líquido abundante.

LARDEAR
entremear um pedaço de carne com toicinho, presunto e/ou cenoura, fazendo um furo onde devem penetrar.

JULIANA
corte de alimentos em tiras finas de cerca de 3 cm.

GRELHAR
cozinhar os alimentos sobre grelha, churrasqueira ou brasas.

GUARNECER
enfeitar, decorar.

FLAMBAR
por em combustão álccol ou bebidas de alto teor alcoólico. Aqueça a bebida numa concha, sobre a chama do fogão e depois incline-a para queimar a bebida.