MAIS NOMENCLATURAS NA COZINHA

AU JUS
termo frances que designa molho natural de carne assada.

BOLO MOKA
ou moncha, bolo que se caracteriza por ser recheado e coberto com creme ou glacê à base de café, podendo a massa do bolo também ser feita com café.

CÉPE
termo francês para cogumelo silvestre com copa marrom redonda e talo grosso. Quando cozido, é muito rico em sabor. Equivale em italiano ao porcinDELIBERAR

DELIBAR
provar bebendo; avaliar pelo paladar, degustar; debilar o vinho; saborear.

ESCALOPE
bife pequeno, em geral redondo, de carne de ave ou boi, ou vitela. Recebe também a denominação italiana de escallopini.

GRENADINE
xarope vermelho-escuro de suco de romãs, engrossado com açúcar e muito usado para incrementar certas bebidas, molhos doces e sorvetes, bem como calda sobre bavaroises, cremes, bolos, etc.

JELLY SIRUP
mistura muito usada na culinária americana para regar panquecas grossas e alguns bolos. Consiste em calda de açucar e água, acrescida de geléia de qualquer sabor, conhaque e gotas de limão.

MARINADA
molho preparado a base de vinagre, vinho branco ou vinho tinto seco, acrescido de água, suco de limão, sal e condimentos a gosto, como, por exemplo, pimenta do reino, mostarda em grão, ervas aromáticas e, dependendo da receita, alho e cebola.

MUFFULETTA
sanduiche típico da cidade de Nova Orleans, presente em vários estabelecimentos onde se servem ou se vende comida pronta. Caracteriza-se pelo tamanho enorme e pelo feitio redondo, feito com uma massa de pão compacta, servido quente, recheado com camadas de carne e queijo e temperado com azeiton

OUTRAS NOMENCLATURAS NA COZINHA

PILI PILI
azeite de oliva apimentado largamente utilizado em todas as mesas das pizzarias de Provença, França. Trata-se de azeite bastante condimentado, pois à preparação são acrescidas folhas de orégano seco, pimenta vermelha ou calabresa e sementes de erva doce, além de tomilho, alecrim e louro frescos.

VANILINA
sucedâneo químico de baunilha com sabor bastante pronunciado. Em algumas casas especializadas pode ser encontrado em pacotinhos misturado com açúcar.

ZERETE
casca de laranja ou limão sem a parte branca, que serve para ralar ou picar eum juliana. Usa-se para doces, bolos, cremes, panquecas, molhos, etc.

LINGUAGEM DA COZINHA

SOVAR
bater a massa de pão ou massas com fermento biológico sobre tábua ou mesa, por 7 ou 8 minutos, ininterruptamente, (amassando, abrindo, sovando), a fim de fazer a massa ficar elástica.

SAUTE
fritar rapidamente um alimento pré cozido em gordura ou margarina quente, só para que tomem gosto. Usar quantidade de gordura mínima.

SALPICAR
espalhar em chuva ou polcilhar um condimento sobre os alimentos.

REFOGAR
passar o alimento em gordura quente, fazendo-o cozinhar em seus próprios sucos ou adicionando líquido aos poucos.

POLVILHAR
cobrir com uma camada fina de farinha ou açúcar de confeiteiro.

MACERAR
amolecer, deixando o alimento sólido de molho em um líquido.

SORBET
sorvete leve de frutas, de preferência cítricas, servido entre um prato e outro para limpar o paladar.

TARTAR
termo que designa carne crua, pode ser de gado, cordeiro e de pescado.

VIEIRA
molusco cuja concha se assemelha a um leque, geralmente utilizada para servir as receitas preparadas com ele. Tem carne branca , firme, com sabor levemente adocicado. Na França, é chamado de coquille.

VINAGRETE
clásico molho feito com vinagre, azeite, sal e pimenta do reino, que pode ser acrescido de mostarda, molho inglês, ervas aromáticas, alcaparra, cebola e tempero verde.

TUMERIC
condimento conhecido como cúrcuma caseiro. De cor amarelo forte, tem cheiro e cor semelhantes aos do açafrão.

PESTO
molho de manjericão com alho, azeite de oliva, queijo parmegiano-regginano, pinoli e nozes, característico da cozinha genovesa italiana.

PETIT-POIS
são as ervilhas verdes sem a vagem.

PINOLI
pequeno pinhão muito utilizado na cozinha italiana.

SAQUÊ-MIRIM
o saquê é uma bebida antiga popular no Japão, obtida pela fermentação artificial do arroz e em geral servida quente durante a refeição. Pode ser doce ou seco. O mirim é doce e usado no preparo de alimentos.

SBRISOLONA
bolo de consistência quebradiça da doçaria italiana, servido após o jantar com um calice de vinho do Porto. A massa tem como base uma mistura de amêndoas, farinha de trigo e fuba.

MASCARPONE
é um queijo italiano fresco, cremoso e suave. Elaborado com nata de leite e um ácido, semelhante ao limão, que provoca um determinado mofo.

METHI
conhecida como feno grego, muito utilizada na cozinha indiana. Erva verde e macia, com sabor amargo e aroma de anis.

OFELLE
massa cozida em forma de pastel. Pode ter recheio doce ou salgado.

OURIÇO
molusco que vive na cavidade das rochas, cuja carne tem consistência cremosa e oleosa. As vieiras de ouriço podem ser substituidas por vieiras tradicionais.

PALAK PANNER
prato indiano, preparado com espinafre e panner, um queijo fresco textura e sabor semelhantes aos do tofu.

PANACHÊ
designação para mistura de elementos variados. O de sobremesas é formado por pequenas porções de doces variados.

PARGO
peixe comum no mediterrâneo e costa da américa, de coloração vermelha com reflexos dourados e carne valorizada na gastronomia. É preferencialmente servido grelhado ou assado.

JENIPAPO
fruta do tamanho de uma laranja e fortemente aromática, de cor marrom clara e polpa escura e agridoce, com muitas sementes. Muito utilizado para o preparo de refrescos e sobremesas.

KINKAM
laranjinha de origem chinesa, concentra na casca, de consistência espessa e carnosa, um óleo aromático, enquanto a polpa tem um delicado sabor acidulado.

LEITE EVAPORADO
o mesmo que leite condensado.

LIMONCELLO
licor preparado com a casca de um limão amarelo típico de Sorrento, vizinha a Nápoles. Ao pé do Vesúvio, o solo rico em potássio confere ao limão, produzido durante todo ano, um sabor característico.