CLARIFICAR (CALDOS)
quando o caldo está pronto, coloca-se uma ou duas claras de ovo batidas em neve e leva-se ao fogo. Quando ferver, juynta-se uma ou duas colheres de sopa de suco de limão. Depois, coa-se usando um pano úmido.

CLARA EM NEVE
clara de ovo batida, e transformada em uma espuma bem firme, que não cai do garfo ou das pás da batedeira.

CHEIRO VERDE
combinação de salsa e cebolinha verde.

CHAMUSCAR OU SAPECAR
queimar a penugem que fica agarrada à pele das aves.

CARAMELAR
forrar uma forma com açúcar queimado (caramelo). Para obter o caramelo, leve o açúcar ao fogo baixo e deixe cozinhar até obter coloração clara.